Ужарка шашлыка из шеи свинины

Сколько теряет мясо при жарке шашлыка?

Мы реши провести эксперимент и выяснить, сколько мясо теряет в весе, за время жарки на мангале. В итоге получаем 580 граммов. Отнимем вес тарелки и получается, что 335 грамм мяса ужаривается до 205. Таким образом за время жарки мясо теряет 39 процентов своей массы.

Сколько веса теряет шашлык при жарке?

Прибыльность от продажи шашлыка нужно рассчитывать индивидуально, для этого нужно узнать местные цены на мясо, а также стоимость порции шашлыка у конкурентов. При этом при расчётах не следует забывать о том, что мясо будет терять 30% веса при жарке, то есть с 1 кг, мяса получится 700 гр. готового шашлыка.

Сколько веса теряет Свинина при жарке?

Тепловая обработка

При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.

Сколько процентов теряет мясо при жарке?

Разница в потерях при варке и жаренье составляет 3-5%. Так, говядина при варке куском весом 1,5-2 кг теряет 38% своего веса, а при жаренье — 35%. Свинина при варке теряет 40, а при жаренье — 32%. При варке мяса в кипящей воде потери получаются большими, так как ткани его уплотняются и выпрессовывают влагу.

Сколько Ужаривается при жарке шашлыка?

Рассчитайте количество мяса на шашлыки на человека: порция шашлыка, достаточная взрослому мужчине, чтобы наесться, весит 300 граммов, 120 хлеба и 150 овощей. Шашлык ужаривается: Говядина на 35%; Свинина на 30%;

Сколько веса теряет мясо при Вялении?

Сырое мясо имеет степень содержания воды около 75%. Потеря веса сушеного мяса от 3,75 до 2,5 раз (размороженный или парной вес к сухому продукту), после сушки будет давать продукт с требуемым содержанием относительной влажности продукта от 20 до 30% и соответствующую активность воды около 0,7 до 0,75 Aw.

Какая Ужарка у свинины?

Уварка и ужарка продуктов

Что больше вес замороженного мяса и свежего?

Какое мясо весит больше замороженное или свежее? … Охлаждённое мясо тяжелее. При заморозке происходит выпадение влаги, т. е.

Сколько теряет в весе картофель при варке?

При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля теряется от 19 до 38%, корней свеклы — от 26 до 42, моркови — от 18 до 48% минеральных веществ в пересчете на золу, содержащуюся в сыром продукте.

Сколько из сырого мяса вареного мяса?

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за чет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей.

Сколько мяса нужно на бульон?

Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа — если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины — 1,5-2 часа, из курицы — 1-2 часа.

Как определить парное мясо?

Что такое «парное мясо»? Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного. Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.

Как определить готовность мяса?

В мясе нужно сделать легкий надрез, если начинает вытекать бесцветный и прозрачный сок — мясо готово (относится к птице, свинине и говядине). Для говядины и утиной грудки приемлем розовый оттенок мясного «сока» — мясо такой степени готовности особо ценят истинные мясоеды и гурманы.

Сколько грамм шашлыка на шампуре?

В среднем, на шашлык, на одного человека уходит 375 грамм сырого мяса, без кости. Из этого количества получится один стандартный шампур готового шашлыка, на шампуре это порядка 30 см.

Сколько палочек шашлыка из 1 кг мяса?

Ну так от мангала зависит и какие у вас палочки, а так с 1 кг получается 4-5 палочек.

Сколько грамм шашлыка из 1 кг мяса?

Это значит, что из 1 кг сырого мяса получится 620-650 г жареного. Шашлыки при жаренье постоянно поворачивают, чтобы сохранить мясо сочным. При жаренье на вертеле над потухшими углями, на мангале и в гриле мясо получается наиболее вкусным, ароматным, сочным.

Источник

Шашлык

Друзья! Подскажите пожалуйста, как шашлык подсчитать. Выбираю свинина шейная часть (мякоть), вопрос собственно в виде обработки: если выбрать жарка мелким куском — 326 ккал, если жарка порционным куском — 196 ккал. Разница ощутима, а как оценить мелкий кусок или порционный? У меня один кусок сырого мяса весил приблизительно 70 грамм. Вот и думаю, как посчитать? А Вы как делаете?

Мясо(вид)+способ обработки(жарка)+приправы. Это целиком готовое блюдо. Ну,а оттуда вес порции

То есть я бы просто содала рецепт-свинина 1000 гр(жарка),специи 50 гр. И порция-200 грамм.

January Smith, Спасибо! Вопрос, в принципе, в виде обработки, там нет просто жарка, а есть жарка крупным, порционным или мелким куском. И в зависимости от этих видов обработки ккал разные!

все это не будет в любом случае соответствовать вашему куску. Никакая лаборатория не знае, сколько жира было именно в вашем мясе, и сколько вытопилось на вашем мангале.

Прикидывайте по-сырому сколько было мяса и жира, сколько вытекло.

Если это разовое ,просто поставьте то, что вам кажется более разумным, и забудьте.

Если это ежедневное, стоит разок более точно измерить на будущее.

med-ved написал:

Прикидывайте по-сырому сколько было мяса и жира, сколько вытекло

Что-то никак не соображу, как прикинуть, может «разжуете» поподробнее? Спасибо!

Олег, я просто всё в сыром виде заношу, чтоб наверняка

Мясо сырое было взвешено, да?

• Сколько весило?
• Сколько в нем процентов видимого жира было?

Подберите похожее мясо по кол-ву жира в базе, с учетом, что мясо БЕЗ видимого жира имеет жиров (по весу) менее 5%.

• Прикиньте, какая часть вытопилась.

Если небольшая, спокойно возьмите сырой вес мяса из предыдущего пункта, и все.

Если очень много, прикиньте % жира и подберите другой вид или с обработкой. Главное — не перепутать с жареным мясом из базы. (оно неизвестно, сколько весило сырым, на сколько ужарилось, и эта ошибка может быть очень велика )

Хочу уточнить вопрос. На кануне замочил шашлык, взвесил общий вес сырого мяса, подсчитал сколько кусочков получилось, разделил общий вес на количество кусков. Получилось приблизительно по 70 грамм. Потом, после приготовления и аппетитного поедания шести пожаренных кусочков на природе, хочу занести их в дневник питания, как 420 грамм свинины шейной части, но «споткнулся» на выборе вида обработки. С собой — на природу весы не брал (не знаю вес этих готовых 6 кусочков). Или я в принципе не прав в такой методике подсчета?

Олег, первое, что надо сделать, это успокоиться. Вот прямо сейчас. Потом записать в дневник вес _сырого_ шашлыка, точнее той самой сырой шеи с прибавкой маринада _сырого_. Мы же здесь не экзамены сдаем в кулинарной академии по специализации «Значения нутриентов», чтобы заниматься магией подсчета вытопленых жиров и выпареной воды. На многих магазинных продуктах пишут «среднее значение» вот и вы так же, раз уж даже размер вашего куска в среднем значении.

а я вообще не парюсь! В библиотеке продуктов есть шашлык! он конечно усреднен, но я пользуюсь именно этим раскладом и судя по кинутым кг, именно столько калорий ч и не добираю (сжигаю!).

И я ее парюсь беру шашлык из списка

Алена Собко, Наталья Зимагорова, В базе не нашел шашлык из свинины (есть только баранина (или ее печень), говядина или курица) А по калориям разница есть.

Олег, есть, набираете просто шашлык и первой же строчкой идет шашлык из баранины,говядины, свинины….

Я обычно в этом случае ищу готовые значения в интернете и беру из них среднее

Если знать размер хотя бы одного из кусков: порционного или мелкого, с легкостью можно было бы высчитать размер другого и определить, к какому причислить ваш 70-граммовый. А так это трудно. Проще найти данные о калорийности продукта на 100 г и по этому определить калорийность своего.

Не знаю, как охарактеризовать размер порции шашлыка в ресторанах (общепринятых стандартов нет), но обычно в «чистом виде» (без гарнира) — 150 г, самые маленькие — 100 г.

Если шашлык — жарка крупным куском и выбирайте с меньшей калорийностью.

Я специально делал рецепты, в силу того что шашлык в нашем рационе регулярно присутствует.

—

При хорошей прожарке мясо существенно «худеет», и конечно очень значительно «выгорает» жир. Но только не обманывайтесь при выборе сорта мяса. Чаще всего шашлык делают из окорока и шеи (если говорить про покупной продукт). Ведь эти части значительно дешевле. Корейка, вырезка это другая история…

Joy Toy, Спасибо! Буду придерживаться Вашей рекомендации!

Источник

Как пожарить вкусный шашлык. Шеф-повар раскрывает все секреты

Забудьте о непрожаренном, сгоревшем или невкусном мясе. Приготовить шашлык просто.

Какое мясо подойдёт для шашлыка

Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.

Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.

Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.

Даниил Знаменский

шеф-повар гастропаба «Шеф»

Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.

Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.

Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.

При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.

Как нарезать мясо

Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5-4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.

Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.

Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.

Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.

Как замариновать шашлык

Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.

Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.

Даниил Знаменский

Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.

Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.

Как подготовить мангал

Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.

Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.

Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.

Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.

Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.

Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20-25 минут.

Даниил Знаменский

Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.

Как нанизывать мясо

Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.

Не рекомендую использовать угловые шампуры. Возьмите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не будет самостоятельно переворачиваться при жарке.

Даниил Знаменский

Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.

Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.

Даниил Знаменский

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3-5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2-3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Сколько жарить шашлык

В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.

Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.

Подавать шашлык лучше с оригинальными соусами.

Источник